【每日科普】金针菇为什么叫“明天见”？-尊龙官方网站

金针菇，火锅中必不可少的食材，嫩滑可口，味道鲜美。它在江湖上还有个响当当的名字——“see you tomorrow（明天见）”。说的就是吃了金针菇之后，第二天上厕所时又会“原样”见到它。

有人问了：“金针菇吃进去什么样，排出来还是什么样，营养能吸收吗？是不是白吃了？”

金针菇为什么会“原封不动”地排出来？难道真的白吃了？你想知道的今天都告诉你。

吃了金针菇为什么会原样排出来？

我们为了满足口腹之欲和生理需求而吃的每一口食物，包括金针菇，都是和唾液混合后，经过牙齿和舌头嚼碎、嚼烂，其中的淀粉得到分解，再经吞咽到胃里。

因为胃液的弱酸性和酶的存在，能使绝大多数食物中的蛋白质被解旋，多肽链被剪成碎片而得到初步消化，胃里的食物由此变成食糜以便随后进入小肠。无法消化的部分到达大肠，在一定时间后自然排出体外。

而金针菇含有一种难以被胃酸分解消化的甲壳素（chitin又称几丁质），这种物质只溶于强酸，如浓盐酸、磷酸、硫酸和乙酸等，在弱酸、水及碱性环境中却非常稳定。医药和食品工业也用甲壳素的这种坚韧的强度特性，把提炼和合成的甲壳素产物用于外科手术缝线、增稠剂、黏合剂等。

由此，我们可以想象和确信，在我们吃火锅吃到大脑多巴胺飙升、胃口大开的状态时，如果做不到细嚼慢咽，那我们吃到肚子里的含有甲壳素的金针菇原样排出来是在所难免的“事件”。

金针菇“明天见”，营养会不会流失？

其实，我们排出去的外形看似“完整”的金针菇并非如此完整，毕竟，金针菇在经历了神奇而强大的消化道“旅行”后，所含的水分、氨基酸、维生素和微量元素等营养成分被消化系统吸收利用，已经成为了我们身体的一部分。

除此之外，非常重要的一点，我们从吃进去的金针菇可以获得上述的营养素以外，还可以获得额外的健康益处，即增加了膳食纤维的摄入。膳食纤维是与健康相关的非常重要的营养物质，虽然不能被消化吸收，但在机体内通过发挥促进排泄的作用而获得的健康益处至少有四个方面：

1.维持体内胆固醇浓度来降低心脏和动脉疾病的风险；

2.降低血糖浓度来降低糖尿病风险；

3.维持健康的肠道功能来降低结直肠癌的风险；

4.维持健康体重。

所以，我们吃金针菇即使会“明天见”，也早已经给我们提供了营养素，同时也发挥了诸多健康益处，完全不必担心白吃。

金针菇怎样吃更好？

目前，市面上的金针菇虽然基本为人工栽培品种，但因为栽培技术成熟、菌种标准要求严格，还是保证了金针菇甘甜的香味和较佳的口感，金针菇仍然是深受喜爱的食材。

然而，有不少人对金针菇持有错误的认识，并且也存在不健康的食用方法：

有人“金针菇和金针菜傻傻分不清”，误认为金针菇和金针菜一样也含有秋水仙碱，必须长时间高温烹煮金针菇以去除毒素，结果造成了金针菇所含的维生素c和维生素b1、b2的损耗。

还有人为追求“吃出海鲜的味道”，喜欢吃油焖金针菇，殊不知油焖不仅使金针菇具有的“高蛋白、低脂肪、有利控制体重”的营养特性大大打了折扣，更重要的是重油赤酱的烹调方法又会带来高油高盐高能量的健康问题。

金针菇香甜鲜美，但是会分泌出黏液。想做出好吃又健康的金针菇，可以先在沸水中加热20秒或提前烤制1分钟后放置于合适的器皿铺开冷却，这样能使金针菇最大程度保留营养素，还会使风味更醇香。焯了水的金针菇可与鸡胸肉丝、绿叶菜等一起凉拌食用，也可用于火锅、汤汁、炖菜等。

每100克金针菇中所含蛋白质为2.4克，碳水化合物为6克，脂肪为0.4克，胆固醇为0，能量仅为31.8千卡，从食物成分来看，属于高营养价值、低升糖指数的食物，非常适合控制血糖血脂、保持健康体重的人群食用。但因富含膳食纤维，不适宜患腹泻时期的人群食用。

金针菇嘌呤含量为59.0毫克/100克，可属于低嘌呤食物，金针菇焯水后，嘌呤又会下降。鉴于金针菇的营养价值和健康益处，痛风或尿酸高的人群可选择食用。

食用金针菇后，虽然会以“原样”排出，但其营养成分已被消化系统吸收，不仅不会造成营养流失，还增加了膳食纤维的摄入。

本文专家：葩丽泽，营养学主任医师、中国营养学会科普委员

来源：科普中国