【每日科普】吃火锅为啥嘌呤高？-尊龙官方网站

您是否听过这样的说法：火锅含有较高的嘌呤，高嘌呤摄入会导致痛风。

不过，有一些学过高中生物的孩子向我提问：“老师，书上说嘌呤是细胞的正常成分，同样的食材不应该含有同样的嘌呤吗？为何食物煮成火锅就会含有大量嘌呤呢？难道其他吃法会使得食物的嘌呤变少吗？”

▲冬日里的一顿火锅（来源：veer 图库）

实际上，嘌呤和火锅的关系并不是人们理解的那么简单。而且，只要方法得当，吃火锅不但不会增加嘌呤摄入，还可以减少嘌呤哦。

嘌呤、尿酸与痛风

在说火锅之前，我们先聊聊本文的缘起——嘌呤。

▲dna分子的示意图，图中的a和g就是两种不同的嘌呤。（来源：bdstatic.com）

嘌呤是一种含氮元素的碱性有机化合物，是生物体dna的主要组成构件之一。我们知道，生物的每个细胞里都含有大量的dna，人体也不例外。所以，嘌呤本身对人体来说是有用的。

但是，任何食物中都有嘌呤，所以我们不但不会缺乏嘌呤，而且还必须使用一套代谢反应来降解过多的嘌呤。人体这一代谢反应的最终产物，就是尿酸（uric acid）。

▲尿酸盐结晶

很多人谈尿酸色变，但尿酸并非一无是处，否则人和其他灵长类也不可能容忍尿酸折磨他们数百万年。事实上，由于人体无法合成维生素c，尿酸可以在人体内充当类似维生素c的功能。

然而尿酸也有负面作用。尿酸难溶于水，容易在人体的关节等软组织里结晶，一旦这些结晶析出，那么就会导致免疫系统反应，进而引起痛风（gout）发作。发作时奇痛难忍。

最初的人类食不果腹，嘌呤摄入低，尿酸产量少，其正面作用占主导。但是随着人类社会和科学技术的发展，人们能够得到的食物也越来越多，因此摄入的嘌呤也越来越多，导致尿酸产量急剧上升。

在古代社会，痛风是一种典型的“富人病”“帝王病”。然而在如今的社会，每个人的生活相对于古代人来说，都非常“帝王”，与此同时，痛风的发病率也逐年增长。

尿酸积累是一个过程。年轻人不注意饮食节制而积累的尿酸，并不会导致痛风立即发作。如果长期高嘌呤饮食，会使体内的尿酸长期偏高，经过多年的累积之后，会使人们患痛风的几率大大增加。

为什么火锅是痛风的帮凶？

通过上文的介绍，我们知道了食物中的嘌呤会变成尿酸，而高尿酸会诱发痛风。因此，为了预防痛风，我们要控制嘌呤的摄入。可是这和火锅有什么关系？

说出来你可能不信，涮煮食物这种烹调方法，非但不会增加食物中的嘌呤含量，热水还可以溶解出食物中的部分嘌呤，使其嘌呤含量降低。

也就是说，如果我们仅仅是将食物在水中煮一下然后直接吃掉，相比于其他烹饪方法来说，并不会多摄入嘌呤。但是，仅仅水煮菜的火锅是没有“灵魂”的，也正是那些赋予火锅“灵魂”的东西，赋予了火锅非常多的嘌呤。

首先，吃火锅，难道不得来点肉吗？火锅的食材除了素菜之外，大部分种类都是“嘌呤炸弹”，例如各类红肉，毛肚、黄喉、脑花、鸭肠等内脏类，蘑菇，豆芽，海鲜类，鱼类，豆制品等。在这里教给大家一个记忆小诀窍，越是鲜嫩的食物，嘌呤含量往往越高。

其次，吃火锅，难道不来点调料吗？蚝油、虾酱等海鲜发酵类调料让你在不知不觉中疯狂摄入大量嘌呤。

再次，吃火锅，难道不得来个锅底吗？任何锅底无论原料是什么，都是已经煮过各种食物的汤，换句话说里面已经溶解了非常多的来自其他食物的嘌呤。你确定还想来个加浓嘌呤的锅底？

再再次，吃火锅，难道不得和朋友一起吗？单人火锅可以涮掉食材里的嘌呤，但是多人一起的话，大量食材里的嘌呤共同溶解到锅底里，只要我们捞出的食物上捎带一点汤，就会摄入非常多的嘌呤。

再再再次，吃火锅，难道不得喝点小酒吗？“酒是粮食精，嘌呤也不轻”，尤其是啤酒。吃着火锅，喝着小酒，乐趣无边的同时，却也隐藏着高浓度的嘌呤……

更有甚者，在吃完火锅后，还有喝火锅汤的习惯，美其名曰“原汤化原食”，化不化原食暂且不谈，这火锅汤里的海量嘌呤化作尿酸可是肯定的。

▲传统上的老北京涮羊肉只用清水锅，相比于讲究底料的火锅来说，其嘌呤含量要低些。但即便如此，涮一顿羊肉所摄入的嘌呤仍然不低。（来源：北京市人民政府网）

综上所述，涮煮食物的吃法本身并不会增加嘌呤，但是火锅的特殊食材、底料、调料等其他因素加起来，使其成为了嘌呤奇高的餐饮类别。因此，食用过多火锅，就会增加高尿酸血症乃至痛风的概率。

如何对抗高尿酸和痛风？

最直接地对抗高尿酸的方法就是控制嘌呤的摄入。有些人会问：“高尿酸的人如何健康地吃火锅？”其实这个问题有点类似于“超重的人如何健康地吃肥肉？”答案就是：尽量别吃。

如果自己只是为了解馋想要吃火锅，那么应该这样做：

1.单人进餐，不要和别人一起，减少食物量。

2.清水锅底！清水锅底！清水锅底！

3.尽量少吃肉类和海鲜类，不要吃内脏类，吃的时候可以适当喝点矿泉水或者气泡水解腻，不要饮酒。

4.勤换锅底，一锅水不要超过30分钟，涮食材的时间不要过长。

这样吃不但不会增加食物中的嘌呤，还会因为涮煮和换水而减少摄入的嘌呤。但缺点也是很明显的，这样的火锅一定很难吃。所以总结起来就是尽量少吃火锅。

如果和朋友一起吃火锅，那么可以单独要一碗清水，将涮好的食物先用清水重新涮洗一遍再入口，可以有效减少食物携带火锅汤里的嘌呤，但是要记得勤换清水。

如果体检发现自己的尿酸已经超标，那么要注意多做有氧运动，调节生活习惯、早睡早起、按时吃饭、减少糖分摄入、少喝酒、多吃蔬菜、补充维生素c，只要能够坚持，尿酸高的现象就会得到缓解。